Como manda a tradição, ceia de Natal tem que ter peru ou alguma outra ave ocupando o lugar de destaque na mesa. Apesar de a maioria das carnes natalinas ser comercializada com tempero, nada impede incrementar o prato com um toque especial e deixá-lo ainda mais saboroso.
Antes de tudo, porém, vale entender a diferença entre as opções mais comuns na celebração gastronômica.
O peru, símbolo-mor da festa, é uma ave de carne mais escura, magra e bem macia, com sabor marcante. É considerado ideal para ceias com bastante gente, devido ao seu tamanho — as peças costumam ter, no mínimo, 3,5 quilos, podendo bater facilmente 6 ou 7 quilos.
Já o Chester, que se tornou sinônimo de aves especiais comercializadas por diferentes empresas, é uma marca pertencente à Perdigão, que tem como característica o tamanho intermediário entre o frango e o peru e o fato de ser produzido exclusivamente para as festas de fim de ano. O sabor da carne é mais suave e uma unidade costuma servir até oito pessoas. Além disso, contém 70% da carne no peito e nas coxas e apresenta menos gordura.
Outras empresas também têm aves especiais em seus portfólios, apresentando características parecidas com as do Chester — é o caso da Supreme, da Sadia; da Fiesta, da Seara; do Bruster, da LeBon; e do Blesser, da Aurora; entre outras. Independentemente da escolha para o cardápio natalino, o preparo costuma ser similar, mas tem lá seus segredinhos.
O fato de quase todas as aves serem comercializadas com tempero, visando facilitar o preparo, não impede que sejam adicionados condimentos extras, o que vai agregar mais sabor ao prato. Isso porque as versões "tradicionais" das aves de Natal costumam trazer o tempero básico do dia a dia, como sal, alho e cebola.
Na opinião do chef Aldo Teixeira, dos restaurantes La Terrina e Forchetta D’Oro, frango, peru e chester podem ser condimentados da mesma maneira, recorrendo-se a legumes, ervas e vinho branco. Enquanto isso, aves de caça, como faisão, codorna e perdiz, ficam melhores quando preparadas com vinho tinto. Regra que vale para todas as alternativas: a carne precisa ser marinada, mas só depois de estar completamente descongelada. Caso contrário, o tempero não vai aderir de jeito nenhum.
Com isso, o preparo do prato principal precisa começar, no mínimo, dois dias antes da ceia, já que o descongelamento deve ocorrer no refrigerador e pode levar de 36 a 48 horas, dependendo do tamanho da ave. Só depois é que a carne deverá ser colocada no molho e mantida ali por, pelo menos, 12 horas — o ideal é de um dia inteirinho.
Quando completar o tempo de marinada, nada de jogar o condimento fora. O caldinho restante será essencial na fase seguinte, ou seja, é com ele que a carne deve ser regada, de tempos em tempos, enquanto assa no forno, contribuindo, inclusive, para que a ave fique com aquele douradinho lindo.
A consultora da BRF, Flávia Daher sugere ainda acrescentar alguma gordura (manteiga ou margarina) entre a pele e a carne, antes de ir ao forno. Tal intervenção deixará o prato mais suculento. Manteiga igualmente pode ser adotada para regar a ave durante o cozimento, a fim de trazer a cor bonita para o prato.
Outra dica essencial: a ave deve ser levada ao forno coberta por papel-alumínio. Isso evitará que os sucos evaporem e, consequentemente, que a proteína fique ressecada.
Nos momentos finais, é só retirá-lo completamente e deixar que os sucos e a gordura acumulados também contribuam para o dourado desejado.
Falando em tempo de forno, o ideal é ter um termômetro próprio para assados, para controlar o cozimento. Deve-se medir a temperatura perto dos ossos internos.
Se registrar acima de 70 °C, significa que já está pronto. Caso não tenha, sempre é possível acompanhar e aguardar o tempo de forno indicado na embalagem.
