Certos alimentos dependem mais da preferência de quem os consome do que de outros fatores, como acontece com as massas. Em contrapartida, há itens que parecem ser iguais, não importando o tipo ou a marca, mas carregam suas particularidades. É nesse grupo que entra o sal.
Tem sal grosso, sal defumado, sal negro, sal light, sal do Himalaia, entre outras variações. A origem e o tratamento recebido podem até influenciar o sabor que cada um agrega.
"Alguns têm sabor mais acentuado, dependendo de onde vêm. Assim como acontece no universo dos vinhos, o sal pode sofrer influência do terroir. O que seca em cima de algas, por exemplo, vai ter um sabor diferente do sal que seca próximo a uma cordilheira", opina a chef Giovanna Grossi.
No livro "Ervas & especiarias com suas receitas: dicionário gastronômico", Nelusko Linguanotto Neto explica que o sal tem três funções básicas: temperar a comida, preservá-las e fornecer sódio e cloreto ao organismo, "elementos necessários para o equilíbrio híbrido do corpo e à atividade de músculos e nervos".
O que há por trás
Entre os mais conhecidos tipos de sal estão: refinado, grosso, light, marinho, rosa do Himalaia, maldon e flor de sal. Com ajuda da chef de cozinha e nutricionista Camila Tedeschi Pazello, coordenadora do curso de Nutrição da Estácio Curitiba, listamos as principais características de cada um.
Sal marinho
Como o nome já diz, é a versão obtida quando a água do mar se evapora, mas também pode ser gerada artificialmente, em tinas de evaporação. Além disso, não passa pelo refinamento e, assim, apresenta mais pureza, já que consegue manter todos os minerais que costumam ser perdidos no processo.
Sal rosa do Himalaia
Leva o nome porque é extraído das salinas próximas à cadeia de montanhas mais alta do mundo, sobretudo no Paquistão. É rico em minerais e nutrientes — estima-se que somem mais de 80. Seu aspecto de cristal rosa é outro diferencial desta versão, que ganhou tanta fama que levou ao surgimento de falsificações.
Sal refinado
Também obtido pela evaporação da água marinha, a diferença é que passa por processos físicos e químicos de refinamento e até branqueamento. Ainda é submetido à iodação, ou seja, é pulverizado com sais de iodo, garantindo que o organismo humano receba a dose adequada do micronutriente.
Sal light
Sua composição difere por trazer menos sódio. Para isso, a fórmula conta com 50% de cloreto de sódio e a outra metade de cloreto de potássio. Desse modo, acaba sendo uma opção mais saudável, sobretudo para quem sofre de pressão alta ou precisa consumir menos sódio por alguma questão da saúde.
Sal grosso
Queridinho dos churrascos, sua granulação mais rústica faz com que desidrate menos que os demais tipos — como isso, adere melhor à carne.
Flor de sal
Com extração manual, vem dos primeiros cristais retirados das salinas. Sua utilização, porém, é diferente: ao ir ao fogo, perde sua crocância. Por essa razão, acaba sendo usado apenas para finalizar pratos e em pequenas quantidades, já que seu sabor é mais concentrado.
Sal maldon
É tido como um sal mais nobre, produzido artesanalmente e conhecido, inclusive, como o tempero da família real britânica. Não à toa, é um dos mais caros. É totalmente natural, ou seja, não carrega nenhum aditivo artificial. Resistente à umidade, vai bem com carnes e doces, e garante um efeito crocante e um sabor mais acentuado.
Outro item conhecido é a placa de sal, um bloco feito a partir do sal rosa do Himalaia. "Há quem a use para assar carnes, então, realmente, funciona como uma chapa quente. Em geral, não é levada diretamente ao fogo para não manchar. Serve para aquecer e cozinhar o alimento, e, ao mesmo tempo, salgá-lo, trazendo um pouco mais de sabor", explica o chef Bruno Cachone D'Aquino, professor de gastronomia contemporânea da UniAvan.
Como escolher
Para Bruno, pensar na cocção e no prato é um bom caminho para decidir qual versão adotar no preparo de uma refeição. Por exemplo, se uma carne é salgada por fora, mas não internamente, pode-se usar a flor de sal ou o maldon sobre o pedaço que vai à boca.
Isso também vale quando é utilizado na sobremesa para ter um contraste entre o doce e o salgado, e liberar mais as papilas gustativas", comenta o professor.
Já pensando no uso diário, a nutricionista Camila indica o sal marinho, justamente por manter mais seus minerais e nutrientes.
Outro fator de peso é a saúde. "O sódio é um ingrediente fundamental no nosso organismo, mas também é nocivo. O sal light é o único que tem a quantidade de sódio reduzida", observa Renato Chiappetta, empresário do ramo alimentício.
Quanto usar
Se as recomendações de "sal a gosto" na maioria das receitas costumam confundir quem não tem tanto traquejo na cozinha, a dica é ir com calma, corrigindo o tempero conforme for sentindo necessidade.
Vale saber, entretanto, que o sal mais fino costuma impregnar mais, então é melhor usá-lo com cautela. Já o sal grosso, que costuma ficar na parte mais superficial de um alimento, pode ser usado em quantidade um pouco maior.
Como guardar
Independentemente do tipo de sal, deve ser mantido em ambiente seco, evitando que solidifique ou espaste — o que ocorre devido ao alto grau de absorção de água. "Quando armazenado em condições adequadas, conserva-se indefinidamente", diz Nelusko Linguanotto Neto, em seu livro.
Observação do especialista
Não é recomendado guardar sal em recipientes de prata, pois o cloro contido nele reage com a prata, deixando-a esverdeada.
