O churrasco faz parte da cultura dos brasileiros. Não à toa, quem pilota o braseiro e fica responsável pela comida recebeu uma homenagem para lá de especial: o Dia do Churrasqueiro, comemorado em 30 de setembro.
Se você está pensando em comemorar a data na companhia dos amigos, aí vão algumas dicas de especialistas para deixar seu assado ainda melhor.
A recomendação é sempre optar por cortes com marmoreio, aquela gordura intramuscular presente nas peças. Ela será essencial para garantir sabor, suculência e maciez. Rodolfo Souza indica picanha, fraldinha, costela e bife ancho. A sugestão do especialista é realizar o corte no sentido contrário das fibras na hora de servir.
Bruno Salomão, especialista em churrasco, dá outra recomendação do trato com a carne: "Caso esteja congelada, recomendo tirar do freezer no dia anterior e deixar descongelando na geladeira. Nada de colocar na água ou na janela", diz o especialista. Segundo ele, peças que não estão bem acondicionadas perdem sua qualidade.
Na churrasqueira, os pedaços devem ser posicionados “a um palmo e meio de distância do braseiro até que comecem a aparecer gotinhas de 'caldo' (mioglobina) do lado que não está virado para o calor.” O chef reforça que esse é o momento perfeito para virar a carne. Depois de pronto, é salgar e servir pros convidados.
Bruno Salomão destaca que planejamento é fundamental. Antes de qualquer coisa, é preciso saber quantas pessoas vão participar, para não sobrar nem faltar carne. O chef indica que, na hora de comprar, deve-se considerar que cada convidado consome entre 350 e 450 gramas
Sim, afirma Souza. O fogo e brasa são essenciais para garantir um churrasco de qualidade. "É fundamental utilizar um de qualidade, para manter a temperatura estável e prolongada. Além disso, o acendimento correto evita que a carne fique com aquele gosto desagradável de fumaça", alerta.
Salomão recomenda usar pedaços secos, médios e grandes. "Carvões unidos, muito quebrados ou moídos são ruins, pois não oferecem a calorimetria necessária".
A temperatura ideal do churrasco é 400 °C. A dica é colocar a mão a 5 centímetros da grelha por 5 segundos para ter certeza que o fogo não está nem tão quente, nem tão frio para não permitir que a carne fique ressecada ou mal passadas demais.
"Nunca coloque a carne enquanto houver labaredas ou carvão ainda sem estar encandecido. Você pode perder o controle das chamas e acabar queimando sua carne por fora, deixando-a fria por dentro e ainda com gosto de carbonização", alerta o chef Bruno Salomão. A proteína deve ser colocada na churrasqueira apenas quando o braseiro estiver formado e controlado.
A carne pode até ser a estrela do prato, mas saber escolher bons acompanhamentos é o segredo para impressionar todos os convidados. Vale investir em arroz, farofa, vinagrete, diferentes tipos de salada e, claro, os famosos pão de alho e queijo coalho.
Para temperar a carne, há quem defenda apenas o sal grosso. Rodrigo Souza, da Casa Montana, sugere adicionar sal de parrilla e flor de sal antes de servi-la, para garantir ainda mais suculência e sabor.
Saber as técnicas e os macetes do churrasco são essenciais, mas, claro, os acessórios certos facilitam o trabalho e garantem um resultado com maior excelência. "Uma boa faca de corte, um pegador de carne e uma tábua de corte são fundamentais. Para completar, uma caixa térmica para gelar as bebidas", finaliza Rodolfo.
Cinco acompanhamentos para o churrasco
