O mundo da carnes é lotado de tradições espalhadas pelo mundo. Um dos pratos mais icônicos e sofisticados desta seara, porém, vem direto da Inglaterra.
Você conhece o Bife Wellington?
Dizem que o nome curioso para o prato, que combina uma peça de carne envolta em uma crosta de massa folhada com uma camada de cogumelos e patê, se refere a Arthur Wellesley, o Duque de Wellington.
A iguaria teria sido uma homenagem a ele, vencedor da famosa Batalha de Waterloo, em 1815, nas guerras napoleônicas. E a ideia de envolver a carne em uma camada de massa folhada seria uma maneira de preservar o sabor e a suculência da carne durante o processo de transporte e cozimento - tarefa nada fácil em tempos de guerra.
Há, no entanto, quem diga que a receita seja uma adaptação britânica da prática francesa de assar carnes nobres com cobertura de massa, o que exige habilidade e paciência na preparação.
Vamos colocar a mão na massa?
500g de peça de filé mignon
400g de cogumelo portobelo ou shitake
2 colheres de manteiga sem sal
1 unidade de cebola roxa
4 dentes de alho
1 ovo
55g de farinha
140ml leite
1 bandeja presunto cru
1 ovo
2 massas folhadas laminadas
Mostarda Dijon suficiente para lambuzar a carne
Flor de sal
Sal e pimenta do reino a gosto
Azeite
1. O preparo do Bife Wellington com toque defumado começa com o filé mignon sendo temperado com sal e pimenta. Em vez de ser selado, ele é defumado no pitsmoker, a uma temperatura baixa (entre 80°C e 90°C), por cerca de 30 a 40 minutos. Esse processo confere um aroma profundo e único à carne, sem cozinhá-la completamente, garantindo sua suculência.
2. Você pode fazer na versão tradicional também! Tempere o filé com sal e pimenta-do-reino a gosto. Leve ao fogo uma frigideira e aqueça bem um fio grosso de azeite. Sele bem todos os lados do filé. Não deixe cozinhar, pois o centro precisa ficar bem rosado.
3. Retire da frigideira, pincele a mostarda e deixe esfriar em geladeira.
4. Enquanto a carne descansa, prepara-se a duxelles, uma mistura rica de cogumelos, alho, cebola e ervas finamente processados e refogados até perder toda a umidade.
5. Para a montagem, começa-se com uma camada de massa de panqueca fina, que será colocada sobre o filme plástico. A massa de panqueca age como uma barreira que impede que a umidade da duxelles ou do presunto cru atinja a massa folhada, garantindo sua crocância.
6. Sobre a panqueca, dispõe-se fatias de presunto cru e, por cima, espalha-se a duxelles. O filé defumado é então colocado no centro e cuidadosamente embrulhado com essas camadas.
7. Por fim, o conjunto é envolvido em massa folhada aberta, fechada firmemente para criar uma crosta dourada. A massa é pincelada com gema de ovo, garantindo um acabamento brilhante e dourado. O Bife Wellington vai ao forno preaquecido a 200°C e assa por 25 a 30 minutos, até que a massa esteja perfeitamente crocante.
8. Após sair do forno, o prato deve descansar por alguns minutos antes de ser fatiado.
