Talvez você já tenha se impressionado ao ouvir especialistas descrevendo aromas e sabores de um vinho numa degustação técnica: "notas de violeta, alcaçuz, especiarias, taninos sedosos, acidez vibrante, porém bem balanceada com a fruta, persistência em boca"... Tudo isso soa como tentar decifrar os hieróglifos da tumba do faraó egípcio para quem provou aquele vinho e só consegue escolher entre duas opiniões: "gostei" ou "não gostei".
Não há nada de errado em ter um julgamento básico e sincero sobre um vinho.
Não preciso saber ler uma partitura para gostar de música. Mas se pelo menos eu souber identificar os instrumentos que estão sendo tocados, serei um ouvinte melhor. Com o vinho é a mesma coisa", diz Vinícius Santiago, sommelier da Evino.
Há uma diferença fundamental entre beber e degustar, aponta Vinícius. Estar com os amigos na mesa de bar, relaxando depois de uma semana intensa, é beber.
Degustar é provar com atenção, com técnica, usando a visão, o olfato e o paladar. Os profissionais fazem isso para analisar sensorialmente um vinho e tirar uma ou muitas conclusões sobre ele.
E que vantagem uma pessoa leiga tem em tirar conclusões sobre um vinho? Várias. Entender e aprimorar o seu gosto. Saber fazer escolhas melhores e mais adequadas. Ampliar horizontes sensoriais. Sacar porque um Chardonnay gordinho, que envelheceu algum tempo em madeira vai combinar com um peixe puxado na manteiga e um Chardonnay jovem e fresco harmoniza divinamente com ostras. E mais um mundão de coisas gostosas.
Vinícius recomenda seguir alguns passos para tornar-se um enófilo mais consciente. O primeiro é provar diferentes estilos de vinhos, feitos com uvas diversas, de várias partes do mundo, para começar a estabelecer parâmetros. Quem só bebe Cabernet Sauvignon chileno ou espumante brasileiro fica na mesma, não sai do lugar.
Fazer viagens para locais onde os vinhos são produzidos também é uma ótima forma de aumentar seu repertório e aprender mais. As vinícolas costumam oferecer diferentes tipos de degustações, quase sempre acompanhadas de um sommelier, de um enólogo ou até do produtor. A maioria deles adora explicar como seus vinhos foram feitos. E nós aprendemos.
O terceiro passo — o mais importante — é estudar. Além de ler um bocado, o sommelier recomenda que se faça algum curso. Há várias opções para iniciantes e, além do convívio com os mestres, o contato com outras pessoas interessadas no assunto faz o aprendizado evoluir. É como encontrar sua turma, se esse for seu desejo.
Embora o mundo do vinho seja bastante complexo (e, por isso mesmo, apaixonante), é possível entender os princípios de uma degustação técnica. Usando a visão, o olfato e o paladar, os profissionais do vinho - enólogos, sommeliers, críticos — analisam os seguintes aspectos gerais:
equilíbrio: como o conjunto de componentes do vinho está ou não em harmonia.
intensidade: como se manifestam os aromas e sabores do vinho.
complexidade: a variedade desses aromas e sabores.
tipicidade: o que o vinho entrega a quem bebe.
Esses parâmetros nunca estão sozinhos, andam, sempre juntos. "A análise de todos eles dá ao degustador uma visão do nível de qualidade do vinho, independentemente do gosto pessoal. O objetivo é descrever o vinho", diz Vinicius. Aí você começa a se descolar dos veredictos simplistas tipo "gostei" e "não gostei".
A cor é analisada com bastante luz, aproximando a taça de um fundo branco. Um sommelier calejado pode tirar muita informação da observação da intensidade de cor de um vinho: com que uvas possivelmente foi feito, qual sua idade (tintos ficam mais claros com o tempo e brancos escurecem), formas de produção e outros detalhes.
Essa análise é possível após muito treino e muita familiaridade com estilos de vinho, seus processos de elaboração e sua evolução com o tempo. Não é algo com que o leigo precise se preocupar logo de cara, mas sempre é bom ficar atento às palavras de quem guia a degustação e aos comentários dos expertos.
Girar a taça é fundamental para que, em contato com o oxigênio, os aromas sejam liberados no ar. Antes de querer identificar aromas, é legal curtir o cheirinho do vinho. Num primeiro momento, apenas por prazer. Esse exercício, por si, fará com que você entenda melhor o vinho que está degustando. Mesmo que ele seja cheio de defeitos.
Identificar aromas depende muito de nossa história, de nosso repertório. Quem não teve um pai floricultor talvez tenha dificuldade em sentir cheiro de flores brancas num vinho. "Reconhecemos aquilo que conhecemos", diz Vinícius, apontando o óbvio para que você entenda que não há nada de errado com seu nariz. A não ser que algum quadro de saúde esteja prejudicando seu olfato.
Profissionais percorrem um longo caminho, bem longo mesmo, até conseguir decifrar mais e mais aromas na bebida. É um treino diário, insistente e até meio chato, mais ou menos como musculação. Não é de cara que um novato em análise sensorial vai matar todas as charadas cheirosas de uma taça.
Mas é possível treinar, sentindo o cheiro de todos os alimentos (e outras coisas) que caírem na sua mão. Faça os primeiros testes na feira ou no mercado. Depois divida os alimentos em grupos: frutas cítricas, frutas brancas de caroço, por exemplo. Numa segunda etapa, destrinche os elementos em camadas: casca de laranja, polpa de laranja, laranja em compota, casca de laranja cristalizada — e assim vai.
Leva tempo, mas de repente você começa a perceber que o cheiro da laranja cristalizada aparece naquele vinho ali, que o aroma de tabaco surge num tinto mais velhinho e que a fragrância de uma fruta tropical como maracujá pode aparecer num branco da Alemanha, lugar onde não há maracujá. Aí começa a ficar divertido.
Com esse treino, você também aprenderá a sacar o que é ou não viagem na maionese de gente esnobe.
Qualquer descrição do tipo 'flores amarelas colhidas numa manhã de outono no sopé dos Alpes austríacos' é puro delírio", diverte-se o sommelier.
Em cada taça de uma degustação são servidas pequenas doses de vinho. O paladar é limpo constantemente com água e com pão. Ao sorver cada gole, o degustador bochecha o vinho, faz com que o líquido passeie por toda a boca, o que pode parecer deselegante para algumas pessoas. "Isso intensifica as sensações do vinho, é como dar um zoom no seu sabor", explica Vinícius.
Depois de saboreado, o vinho é dispensado numa cuspideira. Também não é falta de educação ou desperdício. Lembre-se de que degustar e beber são coisas diferentes e que o profissional deve manter-se sóbrio para analisar as bebidas - em alguns casos, uma quantidade considerável delas.
Na etapa da boca, os degustadores vão examinar os seguintes aspectos:
dulçor: a sensação de açúcar que vem da fruta ou de algum processo de vinificação.
acidez: sensação de salivação, como a de morder uma fruta cítrica.
taninos: sensação tátil (adstringência) que aparece nos vinhos tintos e em brancos macerados com as cascas - vinhos com taninos duros são aqueles que amarram a língua, como caqui verde.
corpo: o corpo de um vinho pode ser leve ou denso, assim como a água tem pouco corpo e o leite é viscoso.
nível de álcool: se a sensação de queimação que o álcool dá nas mucosas bucais é imperceptível ou muito presente.
intensidade de sabor: a quantidade de sabor percebida pelo paladar -- há vinhos mais neutros e outros mais concentrados.
perfil de sabor: a variedade de aromas e sabores no vinho, para determinar quão complexo ele é.
persistência: por quanto tempo o sabor do vinho permanece na boca.
Pode ter certeza: quanto mais se aprende sobre vinhos, encontros na mesa do bar ou grandes almoços e jantares entre amigos vão ficando cada vez mais especiais.
