Harmonizar vinho e chocolate parece desafiador à primeira vista, mas pode se tornar uma excelente experiência. O primeiro passo é entender a estrutura dos vinhos e dos chocolates que serão degustados à mesa, que podem ser ao leite, amargo, nibs de cacau, com frutas, castanhas ou chocolate branco, entre outras opções.
Também é importante se atentar ao nível de concentração do cacau, para adequar à estrutura do vinho. Para ajudar nesta tarefa, a sommeliére Thamirys Schneider compartilha a seguir cinco dicas de harmonização para esta Páscoa.
Para os amantes do chocolate branco, a dica é harmonizar com um espumante Moscatel, que resulta numa combinação muito agradável ao paladar. O chocolate branco contém mais açúcar e gordura, pois, para produzi-lo, é utilizada a manteiga de cacau no lugar da massa.
“O espumante Moscatel acompanha por similaridade a doçura do chocolate branco e tem boa acidez, o que ajuda a limpar o paladar da untuosidade presente nesse chocolate”, diz a sommelière. “Além disso, muitos chocolates brancos têm presença de frutas e amêndoas, que também combinam com esse tipo de espumante”
Uma boa sugestão é o Espumante Ballade by Miolo Moscatel, elaborado pela Miolo, vinícola brasileira reconhecida e premiada internacionalmente. Ideal para acompanhar chocolates mais doces e sobremesas, trata-se de um vinho jovem, leve, frutado com nuances florais, com agradável frescor e sabor adocicado.
Essa dica é válida para os chocolates brancos e ao leite, ou seja, quanto mais doce for o chocolate, mais adocicado deve ser o vinho - e vice-versa.
Uma das dificuldades em harmonizar vinho com chocolate ao leite é justamente porque ele tem muito açúcar e gordura, mas pouco cacau. Esta grande concentração de açúcar e gordura preenche muito o paladar e acaba dificultando a harmonização com vinhos.
Um vinho tinto muito seco pode deixar uma sensação desagradável na boca. Para os chocolates ao leite, a dica é escolher um vinho tinto com maior dulçor para harmonizar.
“Para compor a harmonização de chocolate ao leite com vinho, é possível variar entre vinhos fortificados, como Vinho do Porto e Marsala, conhecidos também como vinhos de sobremesa, até espumantes rosés doces, pois têm estrutura e acidez para limpar o paladar”, diz Thamirys Schneider.
Uma boa sugestão é escolher um vinho tinto de corpo médio, com menor teor alcoólico (12,5%), com taninos mais sutis e discretos e com final de boca mais adocicado, como é o caso do argentino Finca Las Moras Dadá Nº 2 Art Wine 2021. O rótulo é elaborado com a uva Merlot com breve passagem por carvalho, o que dá ao vinho boa estrutura para acompanhar o chocolate ao leite, além de trazer notas de chocolate, especiarias doces e café.
O chocolate amargo, sobretudo acima de 65%, possui menos concentração de açúcar e gordura. Por ter maior quantidade de cacau, é possível harmonizar com um vinho tinto mais seco e estruturado para acompanhar o peso do chocolate e ter maior equilíbrio nos sabores.
“Os taninos presentes no vinho e no chocolate irão se complementar, por isso um vinho mais tânico pode fazer um bom par”, diz a sommelière. “Outra dica é se atentar aos vinhos tintos com passagem por barrica, as nuances amadeiradas irão enriquecer a combinação.”
Segundo a especialista, os tintos mais encorpados californianos das uvas Cabernet Sauvignon ou Zinfandel, tintos da uva Malbec provenientes de Mendoza, tintos portugueses do Alentejo, ou até mesmo os exemplares Cabernet Sauvignon ou Pinotage da África do Sul, preferencialmente com passagem por barrica, são ótimas opções para harmonizar com chocolates amargos.
Outra sugestão é o rótulo norte-americano Dark Horse Cabernet Sauvignon 2019. O exemplar tem passagem por barricas de carvalho francês e húngaro, conservando bom corpo e estrutura, além de taninos aveludados e notas de cacau, o que soma às características do chocolate amargo.
Os vinhos licorosos, também conhecidos como fortificados ou de sobremesa, são encorpados e geralmente doces, como é o caso do Vinho do Porto e do Marsala. Estes exemplares, por ter elevado dulçor, harmonizam bem por similaridade com chocolates ao leite.
Outra possibilidade agradável é a harmonização por contraste com chocolates mais amargos, criando um terceiro sabor espetacular unindo o dulçor do vinho com o amargor do chocolate amargo.
A vantagem dos vinhos licorosos é que eles têm boa estrutura para acompanhar chocolates com frutas, amêndoas, nozes, castanhas e chocolates recheados com licor. Assim, este estilo de vinho é um curinga para harmonizar chocolates.
Dentro desta categoria, a sugestão é o Porto Burmester Tawny, um exemplar português que ficou no mínimo 3 anos em barris de madeira. Encorpado e bem estruturado, traz notas de frutas maduras e secas, baunilha, caramelo, chocolate e castanhas.
"No entanto, a melhor harmonização possui aspectos de subjetividade. Por isso, é preciso experimentar, combinar sabores de vinhos e chocolates para entender o que é mais agradável ao paladar. As orientações elaboradas têm como base o equilíbrio no momento da harmonização, para uma característica não sobrepor à outra e proporcionar um terceiro sabor harmônico. O que importa é provar e encontrar as melhores combinações".
