Tão importante quanto ter ingredientes-curinga em casa é manter certos itens na despensa para facilitar o dia a dia na cozinha. No grupo de "essenciais" entram alguns tipos de papéis que, apesar de serem novidade para a turma que comanda o fogão, têm segredinhos que nem todo mundo conhece.
Para desvendar a utilidade, truques e o modo correto de adotar os papéis mais comuns, ouvimos especialistas que explicam as funções de cada um deles.
Ambos os lados do papel-alumínio podem ser usados, mas em momentos diferentes. O item é ótimo para assados e, quando adotado para embrulhar alimentos durante a cocção, o lado brilhante deve ser voltado para dentro.
Desta maneira, mantém a temperatura concentrada e ajuda a cozinhar a comida por completo e mais rapidamente. Tanto que é um dos mais indicados para a técnica de Papillote (leia ao final).
O lado brilhante é mais liso e adere menos ao alimento, evitando que o dourado do assado grude no papel. Em contrapartida, se a intenção é manter algo na geladeira e frio por mais tempo, o lado fosco do papel-alumínio deve ser voltado para dentro.
O item também é útil quando moldado como uma cestinha e levado à airfryer, impedindo que o eletrodoméstico fique sujo. Por outro lado, não deve jamais ser usado no microondas. Mesmo tendo alta capacidade de conduzir energia, não é resistente o suficiente para suportar o calor gerado no interior do equipamento.
É bom lembrar que o papel-manteiga não é a mesma coisa que o papel-vegetal, apesar da aparência bem similar. Enquanto o primeiro é ótimo na cozinha, o segundo é destinado para artesanato.
De cor leitosa, o papel-manteiga tem superfície antiaderente, ou seja, uma das suas principais funções é não deixar o alimento grudar em assadeiras. Por isso, é bastante usado na confeitaria.
Diferentemente do papel-alumínio, pode ser adotado no micro-ondas e servir até de tampa para vasilhas. É só cortar um pedaço no tamanho da abertura do pote e colocar por cima.
Sua ação lembra uma panela de pressão, mas menos potente. Além disso, por ser feito com celulose, matéria-prima natural, não contamina os alimentos, tornando-se outra ótima opção para assar.
Tanto que é possível encontrar nos mercados carnes já temperadas e embaladas com papel-celofane, prontas para irem direto ao forno. Mas vale um adendo: ao contrário do que acontece com o papel-alumínio, o celofane deixa escapar líquidos, diminuindo o tempo de cozimento de um alimento.
Chamado ainda de filme-plástico, é conhecido principalmente por armazenar e proteger alimentos de forma prática e higiênica, evitando que escureçam ou ressequem, por exemplo.
É bem útil para moldar ingredientes ou evitar que cremes formem uma película ao serem resfriados. Outro uso é embalar potes, sacos e até pedaços de carne ou frutas picadas.
É alternativa para quem busca algo mais sustentável para substituir o papel-filme. Igualmente conhecido como papel-parafinado ou papel de cera, seu nome vem justamente da camada de cera que recebe.
Indicado para cobrir os alimentos durante o armazenamento na geladeira, ainda serve para envolver frutas e outras comidinhas para serem levados na bolsa, dispensando o uso de potes ou outros materiais. Não se recomenda submetê-lo ao calor.
Utilidade é praticamente o sobrenome deste papel, que não vai ao fogo, mas acumula funções na cozinha, como absorver a gordura de frituras e líquidos, filtrar, aumentar a durabilidade de uma salada e até separar folhas durante o armazenamento no refrigerador.
Além disso tudo, é indispensável em restaurantes, onde não é permitido o uso de panos laváveis. Em tais lugares, é necessário adotar alternativas descartáveis para secar as mãos, utensílios e a bancada e o papel-toalha é a opção adotada.
Dica: o item é uma mão na roda para para gelar cervejas rapidinho. Basta embrulhar a lata com o papel, molhá-lo e colocar no freezer por cerca de dez minutos - esse tempo pode variar para cada refrigerado, mas é sucesso garantido!
Papillote é a técnica que consiste em montar uma espécie de envelope ou trouxinha, seja com papel-alumínio ou papel-manteiga, para envolver proteínas e vegetais durante a cocção.
Myrna Corrêa, em seu livro Dicionário da Gastronomia (editora Matrix), explica que o procedimento tem origem francesa e é útil para embrulhar alimentos já preparados — como macarrão, frutas e condimentados —, mantendo os sucos dos alimentos, quando levados ao forno.
A técnica resulta em uma cocção a vapor, ideal para insumos delicados, como peixes. Geralmente, leva alguma suculência, como vinho branco e gorduras, aromáticos e/ou cítricos, o que varia da receita e da mão do cozinheiro.
