Quem é fã de carne geralmente se frustra quando morde um naco da proteína e percebe quão dura ela está. Felizmente, isso tem solução — e não estamos falando em comprar os cortes de primeira, em que a maciez é uma das maiores características, nem cozinhar por horas.
Até existem produtos químicos destinados a amaciar carnes à venda nos mercados, mas há alguns truques caseiros que se mostram bem eficientes e mais em conta.
O bom e velho martelinho é sempre bem-vindo. Umas boas batidas em ambos os lados ajudam as fibras a cederem e evitam desconfortos na hora da mastigação.
Frutas são outro recurso, mas podem agregar certo sabor. Tudo ocorre porque enzimas específicas presentes nelas agem sobre as fibras musculares. Do abacaxi, por exemplo, vem a bromelina. Neste caso, basta espremer seu suco em cima da proteína e deixar quietinho por cerca de vinte minutos — não mais que isso, para não amolecer exageradamente e o sabor não ser muito alterado.
O mamão verde também funciona graças à papaína. É só bater metade de um papaia junto de temperos e deixar sobre a carne em torno de dez minutos. A enzima ficina, presente no figo, age igualmente bem. Corte a fruta ao meio e deixe sobre a carne por aproximadamente um quarto de hora até ficar mais tenra.
Líquidos e marinadas mais elaboradas são bem-vindos na tentativa de deixar as carnes mais macias. O leite integral dá um resultado satisfatório após duas horas de molho. Já o molho condimentado deve ser mais ácido, sem deixar de fora o azeite e certas bebidas, como cerveja (clara) ou vinho.
Para a chef e sommelier Thamy Nicoliche, a marinada com vinho, de um dia para outro, é uma solução saborosa e eficaz. Porém, tudo vai depender da carne utilizada. A vermelha vai bem com vinho tinto e pode ficar a noite toda amolecendo para, depois, ser assada. Já com frango e suínos, é melhor apostar no vinho branco.
Além de marinar, o vinho é alternativa para o cozimento, que não deixa de ser um processo de quebra de fibras. "Se a intenção é consumir carne assada, opte pela marinada. Se quiser cozinhar a carne, use como ingrediente do molho e deixe-o reduzir", ensina a profissional.
O churrasqueiro profissional José Almiro sugere a cerveja sem nenhum complemento como recurso para amaciamento. A proteína deve ser coberta pelo líquido por cerca de dez minutos, mesmo tempo que ele indica para outra bebida inusitada: Coca-Cola.
Já o chef Fábio Lazzarini lembra uma questão básica, mas geralmente ignorada: cortar a carne contra as fibras. "Muitas vezes, esse processo passa despercebido, mas, no resultado final, interfere bastante: a carne fica parecendo uma malha, com as fibras bem menores", garante.
Na opinião do chef Helder Justo, uma boa maneira de garantir a maciez da proteína é avaliar o "marmoreio" da carne. "É aquela gordura entremeada. Quanto mais pontinhos brancos, mais macia estará", ensina o profissional.
Para entender por que um corte de carne é mais duro que outro, vale explicar o que há por trás desta questão. No livro 400g - Técnicas de Cozinha (Companhia Editora Nacional, 2007), os autores e chefs Betty Kövesi, Carlos Siffert, Carole Crema e Gabriela Martinoli destacam que há mais de um fator que interfere na textura.
O próprio animal é um deles. Afinal, se dois bovinos têm características bem diferentes, essa gama fica ainda mais variada quando inclui suínos e caprinos.
Dentro de um mesmo grupo, influenciam a idade (os animais mais novos têm textura mais delicada que os mais velhos), o sexo (fêmeas têm a carne mais macia do que machos), a quantidade de tecidos conjuntivos e gorduras e, principalmente, o tipo da criação, o que inclui uma boa nutrição e até o local em que crescem — os criados em áreas planas apresentam menos músculos diante dos que vivem em terrenos acidentados.
Da mesma forma, as partes do corpo que mais se movimentam (pescoço, pernas e quarto dianteiro) tendem a ser menos tenras. Ainda conta bastante a maturação da carne, que afeta diretamente a textura e, também, o sabor dos cortes que saem de frigoríficos.
Para impedir a proliferação de bactérias, as carnes são mantidas sob temperatura baixa e pouca umidade. Enquanto isso, as enzimas presentes na proteína agem em parte do colágeno, transformando-o em gelatina, o que a torna mais macia. A maturação também pode ser feita a vácuo.
