Agora fabricantes terão que deixar claro quando o bacon não for feito da barriga do porco

Desde o dia 1º de março, fabricantes vão ter que deixar claro quando o bacon não for feito da barriga do porco, o corte mais tradicional para esse alimento. Isso por causa de novas regras para a produção do alimento publicadas pelo Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa) em fevereiro.

A norma especifica que apenas produtos feitos da porção abdominal podem continuar sendo chamados apenas de "bacon" na embalagem. Nos demais, será preciso mencionar qual parte do porco foi utilizada: bacon de paleta, por exemplo.

O governo também aumentou a lista de ingredientes adicionais permitidos no bacon e estabeleceu a temperatura ideal para o produto ser vendido fora de refrigeradores.

Os estabelecimentos terão 1 ano para fazerem as mudanças necessárias nos produtos.

O que pode ser chamado de bacon

Como era

O bacon é feito originalmente da parte da barriga do porco, explica Adriana Lara, especialista em gestão da qualidade e segurança dos alimentos da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel).

Ele é preparado a partir das seguintes etapas:

Salga: processo de salgar a carne;

Cura: uso de ingredientes adicionais para aumentar a conservação do alimento, como sal, açúcar ou nitritos;

Defumação: bacon é exposto a fumaça para conservar e modificar o seu sabor.

Na antiga normativa, qualquer parte do corpo do porco que fosse preparada da mesma forma que o bacon tradicional poderia ser chamada de bacon, com a denominação "estilo bacon" na embalagem.

Além do uso "estilo bacon", a lei também permitia o uso de músculos adjacentes, sem osso, acompanhados da expressão "especial" ou "extra" na sua embalagem.

Como fica

Agora, apenas será chamado de bacon o produto feito da barriga do porco. Qualquer outro pedaço será chamado de "bacon de [parte a qual foi feita]", por exemplo, "bacon de pernil" ou "bacon de lombo". Deste modo, o termo "estilo bacon" deixa de ser usado.

Além disso, a palavra bacon não poderá ser repetida em nenhuma outra parte da embalagem, como ao lado do nome do produto.

Para o chef de cozinha e pequeno produtor Rafael Cardoso, a questão de chamar um produto pelo nome de outro é algo muito comum no Brasil.

"Por exemplo, aqui no Brasil nós chamamos chouriço de linguiça. Em Portugal, chouriço é o chouriço de sangue, e linguiça é o que conhecemos por aqui como a linguiça fininha e fresca, não existe a linguiça curada", afirma.

Por isso, o chef Kiko Faria acredita que com a nova norma ficará mais claro para o consumidor o que ele está comprando e qual o bacon de sua preferência, o tradicional ou os das demais partes.

O diferencial do bacon tradicional
 
O diferencial da barriga do porco é que ela é constituída por camadas entrelaçadas, carne e gordura. Nas demais porções, essas duas partes ficam separadas.

"As outras partes, quando a gente compra, você vê que tem partes que têm mais carne. Outras partes que têm menos carne. O bacon, não, ele tem uma padronização", diz Adriana. Por isso o bacon da barriga é mais valorizado.