No churrasco, a hora de colocar sal na picanha, na fraldinha e em outros tipos de carne gera sempre uma polêmica. Enquanto alguns preferem temperá-las antes, outros juram de pés juntos que o correto é salgar os cortes após a passagem pela grelha.
Para entender o embate, conversamos com José Almiro, churrasqueiro e apresentador do Churrasqueadas, canal de receitas no YouTube, e Jeferson Finger, chef-churrasqueiro da rede Barbacoa.
Confira a opinião dos especialistas nas quatro perguntas a seguir:
De acordo com José, os mais comuns para esse tipo de preparo são: o sal refinado, o grosso, o sal de parrilla e a flor de sal. Deles, o mais comum é o sal grosso, que não passa pelo processo de refinação após a extração.
Já o sal refinado, muito utilizado na cozinha, passa por lavagem, moagem, centrifugação, secagem e peneiração. Por conta de todos esses processos, é bem fininho.
Nem lá nem cá, o sal de parrilla é considerado um meio-termo entre os dois primeiros no quesito granulagem. É vendido pronto no mercado, mas também pode ser feito em casa: basta bater o sal grosso no liquidificador e passar os grãos por uma peneira (nem muito fina, nem muito grossa).
A flor de sal nada mais é do que cristais formados na superfície das salinas que são recolhidos de forma artesanal. Não passa por processamentos e também não leva aditivos na composição.
Por incrível que pareça, salgar antes ou depois é uma questão de gosto. Jeferson é do primeiro grupo:
Prefiro salgar segundos antes de ir para a grelha. Mas se depois de grelhar eu perceber que ficou pouco, eu corrijo a quantidade com sal refinado".
Segundo José, muitos defendem temperar a carne depois da churrasqueira usando o argumento de que, se o processo for feito antes, a carne pode desidratar, mas o benefício nesse caso é outro:
"A vantagem de salgar a carne depois de assada e cortada em tirinhas é que o sal se espalha sobre todas as superfícies, e não somente na parte exterior".
Vale lembrar que o tipo de sal que você está usando é extremamente importante para determinar a hora de temperar. Sal grosso, por exemplo, não pode ser colocado após o cozimento da peça por ser muito duro.
"Para salgar depois da grelha é preciso usar outros tipos de sal de granulação menor. Sal grosso vai estragar o dente", explica Jeferson.
Segundo ele, o momento escolhido também é uma questão cultural. "No Uruguai e na Argentina, onde é usado o chamado sal de parrilla, o tempero só vai depois".
Essa é mais uma pergunta que tem "depende" como resposta. A explicação é que é essencial levar em conta, além das preferências pessoais, a grossura do sal em questão. José confirma:
O grosso adere menos na carne, diferente do sal de parrilla e do refinado. Quanto mais fino for, menos se deve colocar".
Para não errar a mão, Jeferson sugere evitar temperar peças pequenas, como bifes, com sal refinado. "Ele é tão fino que se perde visualmente em quantidade. A pessoa coloca, acha que foi pouco, e acaba se empolgando e errando".Ele diz que o ideal é colocar um pouquinho de sal na mão e ir espalhando uniformemente pela carne, utilizando as mãos para espalhar caso seja necessário. Cortes maiores também podem ser massageados. "O sal grosso dá mais segurança. Se colocou demais, é fácil tirar", defende.
Frango, peixe e carne suína seguem os mesmos princípios da carne bovina em relação ao sal? Não! O frango e a carne suína normalmente costumam ser temperados antes por meio de marinadas feitas com sal refinado e outros temperos, como ervas e pimentas, e ainda com algum tipo de líquido, entre eles suco de limão e vinho. O cordeiro segue o mesmo princípio, cuja ideia principal é dar mais sabor.
Peixe, por ser uma proteína mais delicada, merece mais cuidado no excesso de temperos e também na quantidade de sal. "Pode ser temperada antes ou depois", garante José.
